Entrecôte caramélisée au beurre anglais, salade de fenouil et tomates fumées

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Voici une super recette de boeuf grillé et caramélisé. La marinade et le beurre anglais créent une croûte caramélisée sur le gras de la viande,… Yummy !

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la marinade:
  • 1/2 tasse de sauce anglaise (Worcesteshire)
  • 1/2 tasse de cassonade brune
  • 1 cas de graines de piments
  • 2 cas d’eau bouillante
  • 1 branche de romarin frais
  • 2 branches de thym frais
  • 10 grosses gousses d’ail ou 20 petites
  • 1 tasse d’huile d’olive
Pour le beurre anglais:
  • 3 cas de beurre mou (paumade)
  • 1/3 de tasse de sauce anglaise
  • 1/3 tasse de cassonade brune
  • sel et poivre
Pour la salade:
  • 2 bulbes de fenouil
  • 5 belles tomates bien mures
  • 1 poignée d’olives vertes
  • 1/2 tasse d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • une pincée de thym frais
  • du sel et du poivre

Il vous faudra aussi 4 belles entrecôte (j’ai utilisé de la Rubia Galicia maturée, qui est une viande exceptionnelle, mais vous pouvez utiliser tout autre race de boeuf pour autant qu’il soit vraiment bien persillé)

Et il vous faudra du bois pour fumer les tomates et la viande. (Hickory, Mesquite, cerisiser, pommier, érable, cèdre…)

La veille, préparez la marinade en hachant les gousses d’ail et en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Placez vos entrecôtes dans un sac congélation assez grand pour les 4 pièces. Versez-y le contenu de la marinade, fermez et placez au frigo au minimum 4 heures, mais le mieux est entre 12 et 24 heures.

Le lendemain, retirez la viande du sac et couchez-la sur une planche. Personnellement j’ajoute du sel à frotter (voir la recette) mais ce n’est pas obligatoire.

Coupez les tomates en 2 et pressez-les pour en extraire le jus et les pépins. Gardez le jus et les pépins de côté. Coupez aussi les 2 extrémités du fenouil et jetez les (vous pouvez hachez les feuilles pour décorer la salade) et coupez des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Hachez les gousses d’ail.
Mélangez les ingrédients (huile, thym, ail, poivre et sel) dans un bol et trempez les tomates et le fenouil. pour qu’ils soient bien enrobés d’huile, d’ail et d’herbes.

Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte (placez les braises dans une seule moitié du BBQ). Quand le BBQ est bien chaud, placez les tomates, faces coupées vers le haut sur la grille dans la zone sans charbon. Mettez quelques morceaux de bois de fumage sur les braises et fermez le BBQ pour que les tomates cuisent lentement en fumant. Il faut environ 1/2 heure pour cuire totalement les tomates. Pendant la cuisson des tomates, préparez votre beurre anglais en mélangeant les ingrédients. Coupez aussi les olives en morceaux. Après 15 minutes de cuisson des tomates, grillez le fenouil quelques minutes de chaque côté sur la grille. Le fenouil doit ramollir pendant la cuisson. Quand les tomates et le fenouil sont cuits, prenez un plat et ajoutez les olives, le jus des tomates que vous aviez mis de côté et réservez le tout.

Il ne nous reste plus qu’à cuire la viande. Pendant la cuisson des tomates, le couvercle du BBQ était fermé, et la température du BBQ à baissé par manque d’oxygène. Attendez donc une ou 2 minutes pour que vos braises soient à nouveau bien rouges ou blanches. Ajoutez quelques morceaux de bois de fumage sur les braises et grillez vos entrecôtes, 2 minutes de chaque côté, en ne les retournant donc qu’une seule fois. Après cela, déplacez votre viande dans la zone « froide » du BBQ. Utilisez un pinceau pour étaler du beurre anglais et fermez tout de suite le couvercle du BBQ. Après 2 minutes, retournez votre viande et badigeonnez-la à nouveau de beurre anglais. fermez à nouveau 2 minutes le BBQ.

Il ne vous reste plus qu’à servir. J’ai utilisé du mais grillé et des pommes de terre grenailles au four comme accompagnement.

Bon appétit !

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